Viande et œufs

Le cheptel bovin gardé par les paysans durant l’année sous revue était de quelque 1,56 million de têtes, soit un nombre semblable à celui de l’année précédente. L’effectif de vaches laitières et de vaches-mères est lui aussi resté relativement stable.
Alors que les effectifs de porcs avaient nettement reculé ces dernières années, ils ont augmenté d’environ 1 % en 2014, ce qui les a portés à près de 1,5 million d’animaux.
 
Grâce à la situation toujours favorable sur le marché de la viande de volaille et des œufs, la catégorie des volailles est celle dont les effectifs ont une fois encore le plus progressé parmi toutes les catégories d’animaux de rente : 10,6 millions d’animaux ont ainsi été enregistrés, soit une progression de 6 % par rapport à l’année précédente. Par rapport aux années 2000/02, la progression est supérieure à 50 % (animaux destinés à l’engraissement et à la ponte).

Contrairement à l’année précédente, la production totale de viande a augmenté durant l’année sous revue : en hausse d’environ 10 000 tonnes, le poids prêt à la vente s’est élevé à 364 175 tonnes. Cet accroissement est principalement dû à la production de viande de volaille (env. + 3000 t) et à celle de viande de porc (env. + 6500 t). La demande est restée bonne pour ce qui concerne la viande de volaille, alors qu’elle a connu un recul pour ce qui concerne la viande de porc, de sorte que durant l’été les poids à l’abattage étaient plus élevés. Des baisses de production ont été enregistrées dans les catégories de viande de veau (-2,3 %), de chèvre (-8,3 %) et de cheval (-7,5 %). En chiffres absolus, le recul est toutefois faible pour ce qui concerne les viandes de chèvre et de cheval, car ces marchés sont relativement modestes. En ce qui concerne la viande de veau, la production a diminué de quelque 700 tonnes, mais cette baisse était accompagnée d’une baisse de la consommation de 2,3 %.

S’élevant à 80,5 %, le pourcentage de viande de bœuf du pays prête à la vente était en légère augmentation par rapport à l’année précédente. Bien que les effectifs bovins soient restés relativement stables, un plus grand nombre d’animaux ont été abattus durant l’année sous revue (+0,7 %). Compte tenu de la légère augmentation de la consommation de viande de bœuf et du recul de 2,8 % de la viande destinée à la fabrication, l’approvisionnement a dû être assuré par des importations supplémentaires.

Pour ce qui est de la viande de porc, le marché a été plutôt sous-approvisionné durant le premier semestre de l’année sous revue. Le temps pluvieux durant la saison des grillades a entraîné une baisse de la demande de viande de porc, de sorte que les animaux prêts à l’abattage n’ont pas pu être livrés. Par la suite, les animaux abattus étaient plus lourds, ce qui a conduit à une surproduction entraînant à son tour une chute des prix. Le prix plancher a été atteint avec 3,20 fr./kg PM. La part indigène a quant à elle légèrement augmenté pour s’établir à 94,3 %.

La demande de viande de volaille, toujours en hausse, a entraîné une extension de 5,9 % de la production domestique, qui a dépassé 54 000 tonnes en poids prêt à la vente. La part indigène a légèrement augmenté en 2014, passant à 54,6 %, et la consommation a quant à elle progressé de 5,4 %.

La production de viande d’agneau a légèrement augmenté durant l’année sous revue, pour atteindre environ 4900 tonnes ; la part indigène a stagné en dessous de 40 %.
La production de viande de veau a de nouveau diminué et atteint 30 300 tonnes (- 725 t). Les fluctuations saisonnières ont conduit par moment à des marchés agités. Le recul enregistré pour la viande de veau s’explique, d’une part, par la diminution du poids des animaux à l’abattage, consécutive à la nouvelle limite d’âge fixée à 161 jours, et, d’autre part, par le fait qu’un plus grand nombre d’animaux ont été utilisés pour l’engraissement de gros bétail.

En 2014, la production d’œufs a augmenté de 3,1 %, passant à 837 millions de pièces. La progression des ventes d’œufs indigènes, par ailleurs réjouissante, s’explique par l’accroissement de la population résidente plutôt que par l’augmentation de la consommation par habitant (177,5 œufs, dont 100,9 de production suisse). La part des œufs suisses à la vente d’œufs de consommation a atteint 75,7 %, tandis que la part des importations de produits à base d’œufs était d’environ 86 %.

Si l’on tient compte des produits à base d’œufs dans la statistique de consommation, les poules pondeuses du pays ont produit presque 57 % des œufs et produits à base d’œufs consommés. 

Les exportations de viande destinée à l’alimentation humaine ont augmenté de 5,4 % durant l’année sous revue et ont ainsi atteint 8535 tonnes en poids prêt à la vente. La viande de porc enregistre la progression la plus marquée, avec un taux de 24 % (au total 2404 tonnes, y c. les préparations contenant moins de 20 % de viande, mais sans les sous-produits d’abattage). Les exportations de viande de volaille ont augmenté de 20 % en poids prêt à la vente ; cette progression reflète également une augmentation des exportations de sous-produits d’abattage (p. ex. pattes de poulets).

L’exportation de viande séchée a très fortement augmenté : +8,2 %, portant la quantité exportée à 1819 tonnes. La plus grande part des exportations était destinée à la France. Les exportations de sous-produits de l’abattage de bovins ont atteint 2350 tonnes, celles de sous-produits de l’abattage de porcs 16 914 tonnes et celles de charcuterie près de 329 tonnes net. 

Les importations de viande destinée à l’alimentation humaine ont atteint 97 628 tonnes en poids prêt à la vente (sans les poissons, les mollusques ni les crustacés), ce qui représente une légère augmentation de 0,6 %. Les importations qui ont le plus fortement augmenté en quantité sont celles de la viande de volaille (+1734 t).

Les pièces les plus appréciées des consommateurs sont celles qui sont le plus importées (p. ex. aloyaux de bœuf, d’agneau et de cheval, blancs de poulets et de dinde), tandis que les autres sont exportées (p. ex. jarrets de porc, pieds de poulet). Parmi les importations, on a notamment enregistré 23 200 tonnes de viande de gros bétail, 13 630 tonnes de viande de porc et 46 266 tonnes de viande de volaille.

L’Allemagne reste le plus grand fournisseur de viande de bœuf (12 491 t en poids prêt à la vente) et de viande de porc (4550 t). Le Brésil fournit près de 40 % de la viande de volaille, ce qui en fait le plus grand pays de provenance. L’Australie et la Nouvelle-Zélande sont les pays exportateurs d’où provient la plus grande part de viande de mouton.

Les importations d’œufs de consommation ont diminué de 2,7 % par rapport à l’année précédente, s’établissant à 247,5 millions de pièces. Les importations d’œufs de fabrication en coquille ont elles aussi nettement diminué, comme durant les années précédentes (3,7 %, s’établissant à 220,5 millions de pièces). Les importations destinées aux produits à base d’œufs ont en revanche augmenté de 1,3 % pour atteindre 168,1 millions de pièces. Les principaux fournisseurs d’œufs importés restent les Pays-Bas, l’Allemagne et la France.

Durant l’année sous revue, la consommation de viande par habitant a augmenté de 0,9 % par rapport à 2013, s’élevant ainsi à 52,4 kg par année (sans les poissons ni les crustacés, mais avec la viande de lapin et de gibier).

En 2014, la population suisse a consommé au total 435 268 tonnes de viande en poids prêt à la vente, ce qui représente un accroissement de 2 % par rapport à l’année précédente. Cette croissance doit elle-aussi être mise en regard de la hausse  de la population.

Une fois de plus, la plus forte augmentation a été enregistrée pour la viande de volaille : + 5,4 % entre 2013 et 2014. La viande de volaille prend ainsi la deuxième place parmi les préférences des consommateurs, derrière la viande de porc et devant la viande de bœuf, désormais reléguée au troisième rang.

Les poissons et crustacés restent appréciés, bien que les importations aient légèrement diminué pour passer à 71 931 tonnes.

Sur l’échelle des préférences, la viande de veau, de cheval et de mouton a perdu presque un quart des points depuis les années 2000/02. La viande de volaille a quant à elle gagné au minimum un quart de points. Durant la même période, les œufs et la viande de porc ont perdu entre 5 et 7 % sur l’échelle des préférences des consommateurs. En ce qui concerne la viande de bœuf, la consommation par habitant a augmenté de 12 %.

La consommation de viande par habitant s’élevait en Suisse à 53,5 kg en 2011 (chiffres les plus récents disponibles), ce qui, en comparaison internationale, place le pays dans la moyenne supérieure. Ce constat ressort de calculs effectués par Proviande sur la base des données de la FAO relatives à l’année 2011. L’éventail de consommations comparées entre 180 pays s’étend de 2,9 kg par année au Bangladesh à plus de 110 kg par année à Hongkong (USA : 84,2 kg/année). La consommation moyenne s’établissait à 35,6 kg.

En ce qui concerne l’Europe, les données de la société Agrarmarkt Informations-Gesellschaft Deutschland (AMI) et les calculs de Proviande relatifs à l’année 2013 montrent que la Suisse se situe à l’avant-dernier rang de la consommation par habitant ; avec 52,0 kg/an, elle dépasse uniquement la République tchèque (49,5 kg/an). Aux trois premiers rangs, on trouve Chypre (85,0 kg/an), le Danemark (78,3 kg/an) et l’Espagne (77,6 kg/an).

Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch