Prix à différents stades de commercialisation

Le Message concernant l’évolution future de la Politique agricole dans les années 2014 à 2017 souligne l’importance d’une transparence adéquate qui soit assurée par des observateurs indépendants sur un marché des denrées alimentaires de plus en plus libéralisé et volatil. L’OFAG observe depuis des années les principaux marchés agricoles à différents stades de commercialisation. L’organe exécutif chargé de l’observation du marché s’appuie à cet effet sur la base légale que constitue l’art. 27, al. 1, LAgr. À cet égard, l’accent est mis en particulier sur les secteurs de la viande, du lait, des œufs, des produits des champs et de leurs produits dérivés, que le présent chapitre traite plus en profondeur.

Les chapitres qui suivent présentent l’évolution des prix des produits bios et des produits non bios aux stades de commercialisation de la production, du commerce de gros pour le canal de distribution de la restauration ainsi que du commerce de détail et de la consommation. Les prix à la consommation sont analysés séparément ou sous forme de panier-type. À noter toutefois qu’il est difficile de comparer les niveaux de prix et d’évolution des divers groupes de produits et stades de commercialisation en raison du caractère hétérogène de la définition des prix aux divers stades (différence de composition de labels ou de degré de transformation, etc.).

L’évolution des prix à la production a considérablement varié en Suisse au cours de ces dernières années. La structure hétérogène du marché et la multitude de produits et de canaux de distribution se sont traduites par une évolution des prix inégale.

Une augmentation des recettes a été observée en moyenne notamment dans la production laitière et dans le secteur de la viande destinée à la transformation (vaches de boucherie).

En dépit de la bonne conjoncture de 2014, le prix du lait est, tout comme dans la production fromagère, descendu dans l’ensemble, avec 66,2 centimes/kilo, nettement en-dessous du niveau des années 2000/2002 (-20,1 % en 2012/14). Les prix ont été passablement subi les effets de l’ouverture du marché du fromage en 2007, de la suppression du contingentement laitier en 2009 et de l’accroissement des stocks de beurre dû à la surproduction.

Une forte hausse des prix a été constatée en 2014 sur le marché de bétail de boucherie. Les vaches de boucherie ont été négociées à un prix plus élevé qu’en 2013 en raison de l’offre faible et de la demande constamment élevée en viande hachée et en charcuterie. L’augmentation des besoins en aliments prêts à consommer et de produits à base de viande faciles à transformer a abouti d’une manière générale à un renchérissement de la viande destinée à être transformée, comme celle de vache. Les prix à la production sur le marché de la viande (sauf l’agneau et le porc) ont progressé sur une période de douze ans (entre 2000/2002 et 2012/2014). Les prix de la viande de porc ont évolué en raison du cycle de production de porc pendant ces années-là, avec une montée des prix à la production entre 2000/2002 due à la baisse de l’offre par rapport à 2012/2014 (en moyenne 4,57 fr./kg PM contre 4,15 fr./kg PM).

Les prix des œufs sont restés relativement constants et prévisibles ces dernières années, un phénomène dû notamment à la planification de la production et à la gestion des quantités découlant de l’intégration verticale qui caractérise ce marché. Le niveau était dans l’ensemble légèrement plus élevé entre 2000/2002 sur une période de douze ans.

Une baisse générale des prix a été observée en 2014 pour les céréales. Le recul des prix entre 2000/2002 et 2012/2014 est en partie dû aux changements des conditions générales, comme la nouvelle réglementation d’importation. Ainsi, les valeurs indicatives d’importation du blé fourrager et du maïs grain ont baissé d’environ 20,8 % en 2002 et 2011, ce qui s’est répercuté sur les prix à la production nationaux.

Les prix des oléagineux, tels que le colza, ont eu tendance à augmenter en 2014 par rapport aux années 2002/2004 malgré des prix plus faibles (+4,5 % en 2012/2014). L’évolution des prix des oléagineux nationaux est toutefois largement tributaire du niveau international des prix.

Les conditions météorologiques ont considérablement influencé les prix à la production des cultures sarclées, comme les pommes de terre, dont les prix étaient nettement plus bas l’an dernier qu’en 2013 en raison des excellentes récoltes de 2014. La demande est toutefois restée inférieure à l’offre. Les prix des plantes sarclées (à l’exception des betteraves sucrières à cause des prix bas du sucre) ont en moyenne progressé sur une période de douze ans entre 2000/2002-2012/2014.

Les prix des fruits ont évolué de façon réjouissante depuis 2000. Les prix ont augmenté au maximum de 80 % pendant les douze années comprises entre 2000/2002-2012/2014 (cerises de table 2014: 6,18 fr./kg). Les hausses ont été variables. Ainsi, s’agissant des fruits à noyau, l’abricot a renchéri de 4,1 %, tandis que les pruneaux de table ont connu une hausse de plus de 35 %. L’augmentation s’est élevée à 8,2 % pour les pommes (Golden delicious 2014: 1,02 fr./kg) et de plus de 35 % au plus (Maigold 2014: 1,02 fr./kg).
Tout comme pour les fruits, les prix indicatifs franco grande distribution ont aussi progressé pour les légumes dans toutes les catégories de produits observés. Les prix des oignons, par exemple, sont passés à 1,33 fr./kg, soit une hausse de 22,3 % sur la période de douze ans comprise entre 2000/2002-2012/2014. Les carottes ont renchéri tout juste de 29 %, et les prix du céleri-pomme, de la laitue pommée et du chou-fleur ont également progressé de plus de 20 %.

Les prix à la production dans le secteur du bio ont eu tendance à augmenter aussi bien dans la production animale que dans la production végétale.

Le prix du lait biologique a suivi la tendance générale à la baisse du marché du lait. Si le prix a légèrement progressé en 2014 par rapport à 2013 (78,6 ct./kg), un recul de près de 12,8 % a néanmoins été observé sur les dix années comprises entre 2002/2004-2012/14.

Sur le marché du bétail de boucherie, l’évolution des prix a varié selon la catégorie d’animaux. Sur le marché des agneaux, qui est relativement petit, les prix à la production n’ont cessé de progresser. Les prix du bétail bovin biologique ont, quant à eux, également augmenté, avec des fluctuations annuelles.

La demande en œufs biologiques a été plus forte. Le prix est constamment monté ces dernières années. Un accroissement de près de 4,4 % a été constaté sur les dix années comprises entre 2002/2004 et 2012/2014 (2014: 42,4 ct./œuf).

Les pommes de terre biologiques ont bénéficié d’une demande solide et ainsi affiché des chiffres de vente stables. C’est pourquoi les prix sont dans l’ensemble nettement en augmentation sur la période de dix ans observée (jusqu’à plus de 50 % pour les pommes de terre nouvelles). Mais la grande récolte de 2014 a fait baisser les prix à un niveau plus bas que celui de l’année précédente, où les récoltes avaient été maigres.

Les prix indicatifs franco distribution des légumes biologiques ont aussi augmenté au cours des dix dernières années. Si des baisses de prix ont été sporadiquement constatées en 2014, comme pour les tomates (2014: 3,79 fr./kg), les hausses des prix des produits observés oscillaient entre 11 % et 23 % sur la période de dix ans comprise entre 2002/2004-2012/2014, aussi parce que les prix ont rarement été soumis à la pression d’une offre excédentaire. En 2014, le céleri-pomme coûtait 4,48 fr./kg, soit une augmentation d’un franc par rapport aux années 2002/2004.

Le libre-service de gros permet aux restaurateurs et aux particuliers munis d’une carte d’achat d’accéder à un large éventail de denrées alimentaires dans des unités de conditionnement plutôt assez grandes. C’est pourquoi les prix au stade du libre-service de gros sont étudiés depuis 2014 et en partie rétrospectivement jusqu’en 2013.

La plus grande part de l’offre dans le libre-service de gros comprend des produits issus de la production conventionnelle. Les produits laitiers les plus écoulés sont le lait entier UHT standardisé (1,25 fr./l), la crème entière (6,09 fr./l), le yogourt (3,67 fr./l) et le beurre (12,15 fr./kg).

Les viandes les plus vendues dans le segment de la viande fraîche sont surtout le bœuf (31,0 %) et le porc (36,9 %). La part des importations dans tout le segment est d’environ 15 %. Les morceaux les plus appréciés sont notamment l’entrecôte de bœuf (33,60 fr./kg), la viande de bœuf hachée (10,29 fr./kg), les côtelettes de porc (11,32 fr./kg) et la poitrine de poulet (18,97 fr./kg).

La part des œufs importés dans le commerce de gros est nettement plus élevée que dans le commerce de détail. Ainsi, les œufs d’élevage au sol frais et cuits importés représentent ici près de 53 % de l’offre d’œufs en coquille. Cette situation est due principalement au prix, qui est de 25 % moins cher (30,3 ct./œuf) pour les œufs frais que celui de l’élevage au sol suisse (40,7 ct./œuf).

La part des variétés à chair ferme et de pommes de terre de table à haute température est la plus importante dans les pommes de terre. Les prix dans ce segment ont évolué en 2014 de 1,15 fr./kg pour les pommes de terre de à raclette à 1,89 fr./kg pour les pommes de terre nouvelles.

Ce sont les carottes et les tomates qui sont le plus vendues dans le segment des légumes. Ces prix s’élevaient l’an dernier à 1,50 fr./kg ou 1,99 fr./kg.

Les ventes de produits biologiques sont encore relativement faibles dans le commerce de gros. Contrairement au commerce de détail, la restauration n’accorde pas encore une place importante aux produits biologiques. À preuve, les ventes de produits laitiers biologiques n’ont pas été notables l’année dernière.

De même, les produits biologiques ont été écoulés en faibles quantités dans le secteur de la viande fraîche en 2014. La part de marché est inférieure à 0,1 % tant pour la viande de bœuf que pour la viande de veau et de porc. Par rapport aux produits conventionnels, le niveau des prix se situe entre 20 % pour la viande de veau et 90 % pour la viande de porc.

La part de marché des œufs biologiques dans le commerce de gros est de 1,2 %. Le prix d’un œuf frais biologique était en 2014 de 59,9 centimes, soit près de 30 % de plus que le prix d’un œuf d’élevage au sol frais.

Les pommes de terre biologiques sont, elles aussi, relativement peu vendues dans le commerce de gros. Leur part du marché était en 2014 inférieure à 0,1 %. Les prix ont été de 40 et 90 % supérieurs à ceux des produits conventionnels. Un phénomène similaire a été observé chez certains légumes, comme les carottes et les tomates.

L’évolution des prix à la consommation a considérablement varié en Suisse au cours des dernières années. L’hétérogénéité de la structure du marché et la diversité des produits se sont traduites par une évolution des prix inégale dans le commerce de détail.

Les prix des produits laitiers ont, à quelques exceptions près, nettement baissé. Le fromage, comme la mozzarella (-36,5 % sur la période de douze ans de 2000/2002-2012/2014), sont dans l’ensemble devenus plus avantageux grâce au libre-échange, et les prix des produits de la ligne « blanche », comme le lait entier UHT standardisé, 35 g (-17,7 %), ont également accusé un net recul. Cette tendance a été consécutive à l’évolution des prix à la production.

Les prix de la viande ont évolué selon les catégories d’animaux. Ainsi, les prix des viandes de bœuf, de veau et d’agneau ont également augmenté aussi bien pendant la période de douze ans comprise entre 2000/2002-2012/2014 qu’en 2014. Cette situation est notamment liée à la progression de la part des labels dans les gammes de produits, ce qui augmente le prix de la production et par la même occasion celui des produits vendus. Par contre, l’évolution des prix de la viande de porc a été négative dans l’ensemble. Entre 2000/2002 et 2012/2014, les prix ont baissé de plus de 10 % pour les découpes de viande (ragoût, épaule). L’écart était plus faible pour les découpes de viande plus nobles (p. ex. 1,2 % pour les tranches). Il convient à cet égard de relever que le rapport entre l’offre et la demande pour la viande de porc a exercé, au même titre que la tendance à consommer de la viande plus maigre, une forte influence sur le prix, ce que reflète le cycle de la production de porcs.

Les prix à la consommation des œufs ont évolué de diverses manières. Tandis que les prix des œufs importés et des œufs d’élevage au sol frais baissaient depuis 2002/2004 (jusqu’à 16 % pour les œufs importés d’élevage au sol cuits), les œufs cuits suisses ont renchéri (+9,3 % pour les œufs cuits d’élevage en plein air).

Les prix de la farine et du pain sont relativement constants depuis 2012.

Les prix des pommes de terre dépendent fortement de l’offre et la demande. Alors qu’ils avaient grimpé en raison de la maigre récolte de 2013, les prix ont à nouveau nettement diminué en 2014. Une tendance à la baisse des prix a été observée par rapport à la période entre 2005-2012/2014, sauf pour les pommes de terre nouvelles. Ce phénomène s’explique notamment par l’accroissement des besoins en aliments prêts à consommer et la réduction des prix qui s’en est suivie dans le commerce de détail pour inverser la tendance à la baisse de la consommation de pommes de terre fraîches.

Le sucre cristallisé est devenu nettement moins cher pendant les douze années comprises entre 2000/2002 et 2012/2014 (-16,8 % avec 1,18 fr./kg en 2014). Cette tendance a suivi l’évolution des prix à la production.

Les prix des différents fruits issus de la production conventionnelle ont évolué différemment. En 2014, les prix du commerce de détail pour les pommes (Golden delicious), les abricots et les fraises et les poires (Conférence) ont progressé par rapport à l’année précédente. Les cerises et les pruneaux ont par contre été vendus à des prix plus bas. On constate, sur une longue durée, que les prix des pommes Golden delicious et des poires ont diminué pendant la période de douze ans entre 2000/2002 et 2012/2014 (-6,7 % ou -0,7 %). Les abricots, fraises, cerises et pruneaux ont connu un renchérissement allant jusqu’à 35 % pendant ce même laps de temps (+35,7 %, +24,1 %, +20,9 % ou +19,5 %).

Tout comme les fruits, les légumes issus de la production conventionnelle ont évolué différemment. Les prix des légumes de garde, comme le céleri-pomme (+27,2 %, 2014: 4,94 fr./kg), les carottes (+16,3 %, 2014: 2.49 fr./kg) et les oignons (+5,6 %, 2014: 2.42 fr./kg) ainsi que les tomates (rondes) (+6,2 %, 2014: 3,79 fr./kg) et la laitue pommée (+3,1 %, 2014: 1,72 fr./pce), ont connu une hausse entre 2000/2002 et 2012/2014. Les concombres (-7,9 %, 2014: 1,42 fr./pce) et les choux-fleurs (-1,2 %, 2014: 3,89 fr./kg) ont été meilleur marché pendant la même période.

L’offre et la demande de produits bio ont progressé dans le commerce de détail. Comme les prix de certains produits biologiques ne sont observés que depuis 2010 ou 2011, il n’est pas possible d’établir partout une comparaison sur une durée de dix ans. Une tendance à la hausse a été constatée dans le commerce de détail, à quelques exceptions près.

Les prix des produits laitiers issus de l’agriculture biologique ont évolué différemment (jusqu’à +5 % pour le lait entier UHT standardisé, 2014: 1,81 fr./l). Depuis 2010, les prix du lait de consommation ont progressé. Les produits plus fortement transformés, comme le yogourt, le fromage et le beurre, coûtent par contre moins cher. À noter qu’une légère tendance à la hausse a été constatée en 2014 dans la plupart des produits par rapport à l’année précédente.

Les prix de la viande biologique ont largement progressé depuis 2011 (à l’exception du poulet et de divers produits à base de viande), la viande de bétail bovin (viande de bœuf et de veau) ayant relativement plus grimpé que celle de porc.

Les œufs biologiques sont restés relativement constants pendant les dix années comprises entre 2002/2004-2012/2014. La montée des prix s’est élevée, pour les œufs frais, à 0,7 % (2014: 82,1 centimes/œuf) et, pour les œufs cuits, à 0,3 % (2014: 93.69 centimes/œuf), notamment aussi en raison de l’intégration verticale pratiquée dans les secteurs de la production et de la transformation.

Les prix des pommes de terre biologiques ont également augmenté dans l’ensemble pendant la période de dix ans (à  l’exception des pommes de terre à raclette). Si les prix ont à nouveau baissé en 2014 par rapport à l’année précédente, c’est en raison de la faiblesse de l’offre en 2013, qui a entraîné de fortes augmentations des prix.

Les prix des fruits biologiques ont également connu une hausse entre 2002/2004 et 2012/2014 (à l’exception des fraises). Cette progression a été de plus de 40 % pour les pruneaux.

Les légumes biologiques n’ont pas évolué de façon homogène. Tandis que les légumes de garde, le céleri-pomme, les oignons, les carottes et la salade pommée biologiques, ont renchéri dans le commerce de détail pendant les années 2012/2014 par rapport à 2002/2004, les prix des tomates (rondes) et des concombres ont chuté.

Le panier-type correspond à la consommation mensuelle de certaines denrées alimentaires (sans le bio) d’une famille de quatre personnes (deux adultes, deux enfants). L’attention est portée à cet égard, non pas sur la consommation totale, mais sur des produits bien précis, pour lesquels l’Observation du marché de l’OFAG a procédé à des relevés dans le commerce de détail. Les groupes de produits suivants ont été saisis dans le panier-type:

 
En 2014, les dépenses moyennes mensuelles engagées pour les produits de ce panier-type se sont élevées à 326,95 francs, ce qui correspond à une augmentation de 1,4 % ou de 4,50 francs par rapport à l’année précédente. Aucune évolution homogène n’a été à cet égard constatée ni au plan des différents groupes de produits ni à celui des prix observés. Alors que les produits à base de viande de porc, comme les côtelettes (-5,4 %) et les tranches de cuisse (-1,3 %), sont devenus plus avantageux à la suite de l’offre excédentaire au second semestre, les prix des produits à base de viande, tels que les saucisses de Vienne (+4,5 %) et le cervelas (+9,1 %), ont affiché une augmentation.

La hausse des prix des produits laitiers a été essentiellement due aux produits fromagers, telles que la raclette (+6,2 %), la mozzarella (+3,8 %) et l’emmental (+11,3 %). Mais les yogourts, comme les yogourts nature (-3,8 %), ont été moins chers.

L’augmentation du prix du pain a peu pesé sur le budget du ménage. Les prix du pain bis et du pain mi-blanc ont progressé de tout juste 0,7 %.

Autre aspect intéressant : l’évolution des dépenses pour des produits végétaux, tels que les pommes de terre, les fruits et les légumes. Ainsi, les coûts liés à des pommes de terre ont diminué de 4,5 %. Les légumes utilisés en salade, comme les concombres (-5,7 %), la salade Iceberg (-13,8 %) ou la laitue pommée (-7,0 %) ont affiché une tendance clairement négative, tandis que celle des carottes (+4,9 %, récoltes plus faibles en 2014) et des tomates (+2,1 %) a été positive. Les dépenses pour les fruits ont été, pour les pommes, d’environ 0,4 %, soit inférieures au niveau de l’année précédente. Les dépenses pour les poires (+4,4 %), les bananes (+2,3 %) et les oranges (+2,4 %) ont en revanche augmenté.