Consumo fuori casa in Svizzera

Nel 2012, un'economia domestica svizzera ha destinato al CFC, in media, il 39 per cento delle sue uscite totali per le derrate alimentari (456 fr./mese; UST, 2013a). Di questo, il 77 per cento circa è speso in ristoranti, il restante 23 in take-away e mense (cfr. grafico seg.).

Nel 2013 le economie domestiche elvetiche hanno speso circa 23 miliardi di franchi per il CFC, tuttavia dal 2010 questa voce registra un calo del 3,9 per cento all'anno. Tale sviluppo è riconducibile soprattutto all'incertezza di mantenere il posto di lavoro, che spinge le famiglie a risparmiare di più. Un ulteriore motivo è il rincaro del CFC rispetto al livello generale dei prezzi. Da non sottovalutare, inoltre, l'influenza del contesto internazionale, in particolare nelle regioni di confine, dove spesso i ristoranti esteri offrono alternative più economiche (Gastrosuisse, 2012).

Il settore della ristorazione è caratterizzato da una quota elevata (91 %) di piccole aziende (0-9 collaboratori). Sebbene in diversi studi si lamentino lacune strutturali nel settore, tra il 2001 e il 2012 il numero di piccole aziende è quello che è aumentato di più (Grob, Held & Hunziker, 2010; Grass, Held & Hunziker, 2012) con una crescita di 325 esercizi l’anno (cfr. grafico seg.).

Nel 2014 il settore della ristorazione occupava circa 139 000 persone, registrando un calo della sua quota rispetto al mercato del lavoro svizzero dal 4,1 per cento nel 2001 al 3,3 per cento. Dal confronto con l'economia nazionale emerge un numero superiore alla media di lavoratori a tempo parziale (41,9 %), donne (54,8 %) e persone di cittadinanza straniera (49,6 %), nonché di giovani (15-24 anni) e persone con un livello di formazione piuttosto basso. Non sorprende perciò che la ristorazione, con l'1,8 per cento di tutti gli apprendisti, sia all'ottavo posto della classifica dei posti di tirocinio della categoria (UST, 2014a&b; UST, 2012). Grazie alle sue condizioni quadro (orari di lavoro ed esigenze flessibili) la categoria offre un'opportunità di lavoro a molti studenti, madri e persone con un basso livello di formazione. Vi è, tuttavia, un rovescio della medaglia, ovvero effetti negativi sui salari della categoria, la cui produttività nominale (fatturato l'ora) è di 27 franchi l'ora, ovvero circa 44 franchi in meno rispetto alla media nazionale.

Negli ultimi anni il valore aggiunto lordo della categoria è cresciuto in maniera sottoproporzionata e la sua quota rispetto all'economia nazionale è scesa attestandosi, nel 2014, all'1,1 per cento. Esistono, tuttavia, differenze regionali: nelle zone alpine, ad esempio, la ristorazione svolge un ruolo importante dal profilo dell'occupazione e presenta un numero elevato di strutture per abitante.

In Svizzera l'evoluzione futura della ristorazione dipende anche dagli sviluppi della competitività interna, che influenza il cambiamento strutturale e le strutture dei costi, anche rispetto ai Paesi limitrofi. Per imporsi sul mercato, in futuro sarà necessario puntare sulla professionalizzazione. Per le aziende che si svilupperanno in questo senso ci si potrà aspettare, di conseguenza, un livello di salario in crescita che, a sua volta, potrebbe anche comportare la riduzione dell'elevato tasso di fluttuazione, agevolando la creazione di conoscenze e generando investimenti nel settore della ristorazione. Fattori d'influenza esterni alla categoria sono, ad esempio, i cambiamenti nel comportamento di consumo legati a fattori socio-demografici o la maggiore mobilità che, combinata al calo dei costi per gli spostamenti, consente di aumentare i viaggi e le distanze percorse e, di conseguenza, il CFC. Tutti questi fattori svolgono un ruolo fondamentale per il posizionamento della ristorazione sul piano nazionale e internazionale (Grob, Held & Hunziker, 2010; Weber, 2007).

Nell'analisi di Rediger (2015) si distinguono quattro diverse categorie di fattori che influenzano il CFC (cfr. primo grafico): economici, socio-economici, geografici e temporali. Nella tabella seguente sono riportati i risultati dei determinanti analizzati.

Questi risultati indicano che le uscite lorde mensili di un'economia domestica hanno un influsso positivo significativo sulle uscite per il CFC: in caso di reddito più alto (si è partiti dal presupposto che a redditi maggiori corrispondano maggiori uscite lorde) il tempo diventa più prezioso: mangiando fuori si risparmia tempo, che può essere dedicato ad altre attività (lavoro, intrattenimento). Le persone di riferimento con un'occupazione tendono a spendere di più per il CFC. Spesso, inoltre, mangiano fuori perché non lavorano nello stesso luogo di residenza.

Chi vive in affitto spende meno rispetto agli altri per il CFC, probabilmente per via di una minore capacità finanziaria e di un'attività di consumo generalmente inferiore.

Le persone anziane tendono a mangiare meno fuori casa; la motivazione addotta sono i maggiori costi di adeguamento in relazione alle abitudini alimentari. Un altro motivo è il fatto che le persone anziane sanno cucinare meglio e hanno più tempo per farlo (Stewart et al., 2004).

Le economie domestiche di cittadinanza svizzera vanno più spesso a mangiare fuori; ciò evidenzia i diversi stili di vita, tradizioni e abitudini culinarie tra la Svizzera e le altre culture, ma alla base di questo effetto potrebbe esserci anche la differente capacità finanziaria.

Tendono a mangiare fuori anche le persone sole, per motivi soprattutto di natura sociale, come l'incontrarsi con gli amici e l'intrattenimento (Stewart & Yen, 2004; Stewart et al., 2004; McCracken & Brandt, 1987). A casa restano invece le famiglie con bambini, soprattutto se di età inferiore a 6 anni. Ciò viene ricondotto, tra le varie cose, al costo elevato e alla limitata flessibilità dei genitori.

Nelle regioni francofona e italofona si spende meno per il CFC. Un fattore rilevante per questo dato è l'urbanizzazione: più una regione è urbanizzata, più i componenti di una famiglia mangiano fuori casa. Per quanto riguarda il periodo, emerge che l'estate ha un influsso positivo sulle uscite per il CFC: si suppone che in estate lo Svizzero esca di più (p.es. nelle vacanze estive) e mangi, pertanto, più spesso fuori.

Sulla scorta di un modello di domanda possono essere stimati gli effetti degli adeguamenti di reddito e di prezzo sulle uscite per il CFC. I risultati indicano che queste crescono in maniera sovraproporzionale con l'aumentare del reddito di un'economia domestica media (segnatamente, a un aumento di reddito dell'1 % corrisponde una crescita delle uscite per il CFC dell'1,6 %). Si suppone che l'incremento di reddito sia un significativo fattore d'influenza per una maggiore domanda di CFC (Lamm, 1982). In caso di rincari nel CFC, le famiglie rispondono con un calo sovraproporzionale delle uscite in questo settore (elevata elasticità): partendo da prezzi di altri beni e reddito invariati, a un rincaro del CFC dell'1 per cento corrisponde un calo delle uscite per il CFC del 2,6 per cento circa (cfr. tabella seg.).

Gli esempi di comportamento precedentemente illustrati possono variare notevolmente in base al tipo di economia domestica o di ristorante o agli orari dei pasti. Se cambiano prezzi e redditi, le economie domestiche con redditi più bassi ne risentono maggiormente rispetto alle famiglie con redditi elevati. L'osservazione, la ricerca e la migliore comprensione del comportamento di base delle economie domestiche svizzere nei confronti del CFC e di quello in casa può fornire importanti input alla filiera agroalimentare dall'agricoltura alle aziende e ai clienti nella ristorazione, passando per la trasformazione.

I fattori economici e socio-demografici sono indicatori importanti che influenzano le uscite delle economie domestiche svizzere per il CFC. A redditi o uscite lorde superiori corrispondono quote più alte di uscite per il CFC, nell’ambito del quale le famiglie più ricche vanno più spesso al ristorante rispetto a quelle con redditi più bassi. Sebbene mangiare fuori rientri tra i beni di lusso, le economie domestiche reagiscono sensibilmente alle variazioni di prezzo nel settore. Queste possono comportare cambiamenti notevoli, in particolare a causa dell'elevato livello di prezzo rispetto alle alternative nei Paesi limitrofi. Per un settore della ristorazione svizzero competitivo è quindi fondamentale il rapporto prezzo-prestazione. Per tale motivo, è importante trovare strategie di adeguamento del livello dei prezzi e di sviluppo dell'offerta nell'ambito dei servizi di intrattenimento (p.es. attività del tempo libero in combinazione con il CFC). Considerando l'invecchiamento della popolazione o il suo previsto aumento a causa dell'immigrazione, per il settore della ristorazione potrebbe risultare interessante impostare la propria offerta in maniera mirata su questi gruppi.

La ristorazione è un partner essenziale dell'agricoltura, poiché una buona parte dei beni agricoli giungono al consumatore finale attraverso questo canale e, viceversa, l'agricoltura offre a volte direttamente servizi di ristorazione (p.es. ristorante o bar in fattoria). Oltre all'approntamento di derrate alimentari e prestazioni di ristoro, l'agricoltura contribuisce anche a un'immagine variata del paesaggio, una caratteristica per antonomasia del nostro Paese. Questo, a sua volta, influenza positivamente il turismo e il settore della ristorazione, che svolgono un ruolo centrale nella fornitura di offerta turistica.

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