Latte e latticini

Nel 2014 la produzione totale di latte ha toccato quota 4,07 milioni di tonnellate. Le forniture di latte, incluso quello della zona franca attorno a Ginevra e del Principato del Liechtenstein, pari a 3,54 milioni di tonnellate, hanno segnato un incremento del 3,3 per cento. Dal profilo dei quantitativi di latte, l'anno in questione è stato da record: secondo l'IP Latte il volume di produzione lattiera cumulato è dell'85,1 per cento nel segmento A, del 13,2 per cento nel segmento B e dell'1,7 per cento in quello C. Nel segmento A è compreso il latte che giunge sul mercato protetto o è sostenuto da supplementi e ottiene il maggiore valore aggiunto.

Nel 2014 la produzione lattiera a livello mondiale è cresciuta molto di più della domanda globale, causando correzioni di prezzo sul mercato internazionale. A tale crescita ha contribuito in particolare l'UE, il che tuttavia non sorprende se si considera l'abrogazione delle quote latte con effetto al 1° aprile 2015. La pressione sui prezzi sul saturo mercato UE si ripercuote anche aul mercato lattiero svizzero (importazione di formaggio). Fino a settembre si è potuto mantenere un prezzo alla produzione di circa 65 centesimi il chilogrammo di latte nonostante il forte aumento dei quantitativi, ma a ottobre, seppur con un certo ritardo, anche i prezzi in Svizzera hanno subito dei contraccolpi.

Nell'anno oggetto del rapporto la produzione di formaggio è aumentata dell'1,4 per cento, quella di latte di consumo è invece scesa dell'1,9 per cento. La produzione di burro, dopo il notevole calo del 2013, è risalita del 3,9 per cento. In crescita anche quella di latte in polvere (+18%).

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio prodotto si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalente del latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 grammi di proteine e grasso, ovvero a un chilogrammo di latte di qualità media contenente 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformato in latticini. Circa il 43 per cento degli EL di latte commercializzato è tuttora destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che resta pertanto il tipo di valorizzazione preminente. Nel 2014 si osserva l'aumento, superiore alla media, della trasformazione di latte in latticini a lunga conservazione e burro rispetto al 2013, anno in cui la valorizzazione di questi due prodotti aveva perso molto terreno. Per i latticini a lunga conservazione l'incremento è dell'ordine del 16,6 per cento (54 000 t EL) e per il burro del 6 per cento (quasi 33 000 t EL).

La produzione di formaggio nel 2014 è cresciuta di 2 626 tonnellate rispetto al 2013, attestandosi a 185 331 tonnellate. Il formaggio a pasta dura rappresenta tuttora, con un totale di 67 153 tonnellate, la varietà con la quota maggioritaria, anche se registra una diminuzione di 1 107 tonnellate, a causa, in particolare, del calo della produzione di Emmentaler DOP di 2 897 tonnellate (-12,5%). Da diversi anni si rileva un incremento costante della produzione di formaggio a pasta semidura, cresciuta del 2,5 per cento (+1 563 t) rispetto al 2013 e di oltre il 30 per cento rispetto al 2000/02. La produzione di formaggio fresco è aumentata di 2 348 tonnellate rispetto al 2013, quella di formaggio a pasta molle è leggermente calata. In testa alla graduatoria delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori il Gruyère DOP, con 29 420 tonnellate (+0,2%), seguito da una nuova entrata, la mozzarella, con una produzione annua di 22 693 tonnellate (+4,9%). L'Emmentaler DOP retrocede al terzo posto, con 20 259 tonnellate (-12,5%).

La produzione di latte in polvere, nonché di burro e grasso di burro, dopo una chiara diminuzione nel 2013, nel 2014 è nuovamente salita rispettivamente di 8 908 tonnellate, ovvero del 18,5 per cento e di 1 806 tonnellate, ovvero del 3,9 per cento.

In termini di quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto in Svizzera la bilancia commerciale per il latte e i latticini è stata leggermente negativa (esportazione 87 771 t; importazione 89 035 t). Le esportazioni sono state superiori alle importazioni solo nel caso del formaggio e del latte in polvere. In termini di valore, le prime si attestano a 731,8 milioni di franchi, le seconde a 477,9 milioni di franchi (statistica svizzera sul latte, 2014).

Nel 2014, l'esportazione e l'importazione di formaggio sono aumentate rispettivamente di 794 tonnellate (63 677 t) e di 1 696 tonnellate (53 845 t). In termini di valore è stato esportato formaggio per 608 milioni di franchi e importato per 393 milioni di franchi.

La Svizzera, con 52 470 tonnellate, ha esportato il 2,4 per cento in più di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2013. I maggiori acquirenti sono la Germania con 29 528 tonnellate e l’Italia con 10 371 tonnellate. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in determinati Paesi dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, la quota maggiore è rappresentata dal formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 34 750 tonnellate. I consumatori stranieri hanno prediletto l'Emmentaler DOP, del quale sono state esportate complessivamente 13 994 tonnellate. Rispetto all’anno precedente, tuttavia, l’Emmentaler DOP ha subito una flessione dell'esportazione, segnatamente del 17 per cento, in seguito alla quale il Gruyère DOP guadagna a pieno titolo il secondo posto, con 12 376 tonnellate.

Le importazioni di formaggio, pari a 53 845 tonnellate, provengono quasi senza eccezioni dall'UE. Come sempre, le quantità maggiori provengono, nell'ordine, da Italia (20 245 t), Francia (13 422 t) e Germania (13 167 t). Le quote d'importazione più importanti hanno interessato il formaggio fresco, con 20 297 tonnellate, e il formaggio a pasta molle, con 9 265 tonnellate.

Con 21,4 chilogrammi pro capite, il consumo di formaggio segna una crescita dell'1,7 per cento rispetto all’anno precedente. Anche il consumo pro capite di bevande a base di latte è aumentato segnatamente di 0,5 chilogrammi, attestandosi a 9,4 chilogrammi, mentre per il latte di consumo e il latte da bere è stato registrato un valore inferiore, ovvero 62,3 chilogrammi pro capite (-4,1%).

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva invece una flessione di quasi un quarto del consumo pro capite di latte di consumo, mentre le bevande a base di latte segnano una crescita di oltre il 50 per cento. Nello stesso periodo è sceso il consumo pro capite di burro e panna (-9%), mentre quello di formaggio è aumentato di un buon 7 per cento.

Considerati gli elevati prezzi alla produzione di latte e latticini, in Svizzera sono più alti, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo. Nei Paesi vicini i prezzi registrano un valore pari al 32-96 per cento del livello svizzero. La principale differenza di prezzo si osserva per il burro (nel 2014: CH = 15.22 fr./kg, DE = 4.81 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Germania, con un prezzo di 0.88 franchi il litro (CH = 1.49 fr./l). In generale, i prezzi al consumo più bassi si registrano, tendenzialmente, in Germania.

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch